Lavaggio forni, friggitrici e affumicatoi
Il lavaggio di queste attrezzature è accomunato da imbrattamenti pesanti e richiede procedure specifiche per garantire una pulizia efficace, rimuovere residui di grasso, oli, fumo e altri contaminanti, e mantenere elevate le prestazioni e gli standard igienici. Ecco, qui di seguito, come avviene, in sintesi, il lavaggio di ciascuna di queste attrezzature.
1- Lavaggio dei forni
I forni industriali, utilizzati per la cottura di grandi quantità di alimenti, tendono ad accumulare residui di grassi, oli e carbonio sulle superfici interne. Il lavaggio di un forno include generalmente i passaggi seguenti.
Fasi di pulizia
- Raffreddamento: Prima della pulizia, il forno deve essere spento e lasciato raffreddare a una temperatura sicura.
- Rimozione dei residui grossolani: Vengono rimossi manualmente i residui di cibo e grasso accumulati nelle superfici e nei vassoi.
- Applicazione di detergenti specifici: Vengono utilizzati detergenti alcalini ad alte prestazioni, appositamente formulati per idrolizzare e sciogliere i grassi e gli oli carbonizzati. In alcuni casi, si utilizzano schiume attive per coprire completamente le superfici interne.
- Risciacquo: Dopo che il detergente ha agito per il tempo necessario, le superfici vengono accuratamente risciacquate con acqua pulita, spesso utilizzando sistemi ad alta pressione o ugelli a spruzzo.
- Asciugatura e riscaldamento: Alcuni forni possono essere riscaldati a bassa temperatura dopo il lavaggio per facilitare l’asciugatura interna.
2- Lavaggio degli affumicatoi
Gli affumicatoi utilizzati per affumicare carne, pesce e altri prodotti accumulano residui di fumo, catrame, resina e grasso sulle superfici interne. Una pulizia accurata è fondamentale per prevenire contaminazioni e cattivi odori.
Fasi di Pulizia
- Raffreddamento e ventilazione: Come per i forni, è necessario spegnere e lasciare raffreddare l’affumicatore prima della pulizia. Si deve inoltre garantire una buona ventilazione per rimuovere eventuali residui di fumo e vapori.
- Pulizia manuale delle superfici interne: Si inizia rimuovendo manualmente residui grossolani che si accumulano su rack, pareti e superfici dell’affumicatore.
- Detergenti specifici per affumicatoi: Si applicano detergenti alcalini o schiume ad alta alcalinità, efficaci per sciogliere i depositi di grasso e le resine derivanti dal fumo. In alcuni casi, vengono utilizzati additivi che aiutano a rompere i legami delle sostanze carbonizzate.
- Risciacquo: Come nel caso dei forni, le superfici vengono risciacquate con acqua, spesso utilizzando getti ad alta o media pressione per rimuovere completamente residui e detergenti.
- Sanificazione: Gli affumicatoi possono essere trattati con sanitizzanti chimici a spruzzo o in aerosol, a seconda della tecnologia e del prodotto lavorato.
- Controllo dei condotti: È importante verificare e pulire anche i condotti di scarico del fumo, poiché possono accumulare depositi di fuliggine, catrame e resine.
3- Lavaggio delle friggitrici
Le friggitrici industriali richiedono un’attenzione particolare a causa dell’accumulo di grasso e olio bruciato che si forma durante il processo di frittura. Il grasso, se non rimosso regolarmente, può rappresentare un rischio sia per la qualità degli alimenti sia per la sicurezza operativa.
Fasi di Pulizia
- Svuotamento dell’olio: La prima fase consiste nello svuotare completamente la friggitrice dall’olio esausto. Questo olio viene raccolto in appositi contenitori e smaltito o riciclato secondo le normative ambientali.
- Rimozione dei residui di cibo: Eventuali particelle di cibo rimaste nella friggitrice devono essere rimosse manualmente o tramite setacci.
- Applicazione di detergente sgrassante: Si utilizzano detergenti sgrassanti specifici per friggitrici, spesso in soluzione alcalina, che vengono applicati per sciogliere i depositi di grasso e olio bruciato. Soluzioni enzimatiche specifiche possono aiutare a disgregare i residui più ostinati.
- Bollitura con detergente: In alcune procedure, si riempie la friggitrice con acqua e detergente e si porta a ebollizione. Questo processo, chiamato “bollitura con detergente”, aiuta a sciogliere i depositi di grasso dalle superfici interne e dalle serpentine di riscaldamento. Lo stesso processo, in assenza di residui carboniosi, si può attuare in maniera più sicura tramite l’ammollo enzimatico a bassa temperatura.
- Risciacquo: Una volta completata la fase di bollitura, l’acqua viene drenata e la friggitrice risciacquata accuratamente con acqua pulita per rimuovere eventuali tracce di detergente.
- Asciugatura: Prima di riempire nuovamente la friggitrice con olio fresco, la macchina deve essere completamente asciugata.
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